Суп, который согреет зимой: пошаговый рецепт лагмана
Есть такие блюда, своего рода кулинарные скрепы, рецепты которых, по-моему, могут существовать только в формате вольного изложения – с бережным сохранением главной идеи и только небольшими вариациями от себя. Лагман – одно из них.
Главная идея лагмага проста и неотразима – это вареное мясо с тестом. Пельмени, макароны по-флотски, бешбармак или лазанья. Лагман – одна из вариаций на эту вечную тему, исторически практиковавшаяся у народов, обитавших вдоль Великого шелкового пути.
Я, с почтением к традиции, предлагаю вам свою, городскую и адаптированную версию лагмана, готовить который нужно именно зимой, когда людям нужно восполнять энергетический ресурс, чтобы противостоять мраку и холоду.
В качестве мяса хорошо подойдет и баранина и, как у меня на этот раз, говядина. Причем это ни в коем случае не должна быть условно вырезка – наоборот, подойдут отрубы подешевле, с жирком, да и жилки нас тут смущать совершенно не должны, потому что они полностью растушатся.
Кости отделим и отправим в морозильник дожидаться того часа, когда нам понадобится сварить на них бульон. Жир отделим, он понадбится нам прямо сейчас. Мясо порежем довольно крупно, не заморачиваясь на зачищение от пленок и жилок.
Набор овощей предоставляет нам большую свободу для творчества – пожалуй, строго обязательными в нем являются только лук и морковка, все остальное на ваш вкус и усмотрение.
У меня на этот раз украшают букет желтая морковка, как дань уважения к среднеазиатским корням лагмана, и черная редька, как дань уважения к его дальневосточным корням. А еще горсть стручковой фасоли, сладкий перчик, помидоры, сельдерей и чесночок.
Жир, который мы срезали с мяса, нужно вытопить под крышкой на среднем, не очень сильном огне.
Пока вытапливается жир, порежем лук довольно крупно, сопоставимо по размеру с кусками мяса.
Вытопившиеся шкварки извлечем из кастрюли.
Увеличим огонь до максимума и отправим обжариваться на вытопившемся жире лук.
Теперь ответственный момент – огонь максимальный, поэтому не отворачиваемся, все может пригореть очень быстро. «Обжариваем» на сильном огне мясо. В кавычках – потому что для этого объема и формы кастрюли его слишком много, конечно, для настоящего аутентичного лагмана нужен казан.
Но я поступлю, как настоящий кочевник – буду действовать, исходя из обстоятельств – обжарю мясо порциями, отодвигая в сторонку уже обжарившееся и на его место, на освободившийся участок дна, выкладывая следующую порцию.
Теперь начнем поочередно добавлять в соус овощи, начиная с самых жестких – у меня это морковка двух видов и редька.
Мельчить не стоит, поступим с ними, как суровые кочевники, порежем их крупно.
Перемешаем все, дождемся, когда температура содержимого кастрюли снова достигнет максимума, и добавим стручковую фасоль.
Более нежные овощи, сладкий перчик и сельдерей, тоже порежем крупно.
Отправим в кастрюлю и перемешаем.
Смысл поэтапности добавления овощей, чтобы температура в кастрюле не падала от внесения их сразу большой массой. За время, пока она снова достигнет максимума, мы как раз успеваем порезать следующие – помидоры.
Добавляем их последними, все перемешиваем, убавляем, наконец, огонь до минимума, накрываем все крышкой и оставляем томиться.
Теперь у нас есть время заняться специями. Набор их тоже может варьироваться очень широко. Идея состоит в том, что вкус лагмана должен быть ярким, насыщенным, согревающим – но не жгучим или острым.
Мой набор – по часовой стрелке начиная с 9: семя укропа, зира, сычуаньский перец, немного томатной пасты в поддержку слабеньким магазинным помидорам, сумах, черный перец, копченая паприка. В центре соль и один чили-перчик, который на такой объем не даст жгучести, а обеспечит тот самый согревающий эффект.
Все это богатство, кроме чили-перчика, отправляем в кастрюлю, перемешиваем и оставляем под крышкой томиться дальше, на час-полтора.
Овощи к этому моменту утушатся и дадут сок.
Если его окажется мало – смело добавляйте кипятка, только ни в коем случае не холодной воды – именно кипятка.
Примерно через час тушения уже можно будет попробовать соус на соль и положить чили-перчик. Если положить его целиком, он не даст ненужной жгучести, но обеспечит правильный жар.
Готовность определяем по мягкости мяса – благодаря соседству с правильными овощами оно растушится до нежнейшего состояния.
В этот момент добавляем немного грубо раздавленного чеснока.
Теперь огонь можно выключить, большого объема кастрюли достаточно, чтобы довольно долго держать температуру, за счет которой содержимое будет доходить до идеальной кондиции.
Когда соус – в данном случае соусом называется не жидкость, а все содержимое мясной кастрюли – готов, пора переходить ко второй важной части лагмана, лапше.
Конечно, по всем правилам полагалось бы и лапшу приготовить самостоятельно. Я неслучайно упоминаю в тексте кочевников – аутентичной лапше для лагмана вообще полагается быть тянутой. Кочевой быт не предполагает наличия большого устойчивого стола для раскатывания тонких листов теста, воспоминание об этом и сохранилось в технологии изготовления лапши на весу, путем многократного растягивания теста. Это не только требует немалых физических усилий, но и навыка, практики и времени, это искусство. Сейчас столы есть у всех, поэтому лапшу можно приготовить и нарезанием на полоски тонко раскатанного пласта теста.
Но можно поступить еще более модернистски – смело использовать покупную!
Лапшу нужно отварить отдельно, в большом количестве воды. За это время – или заранее – нужно порезать очень тонко, практически прозрачно, луковицу. Здорово, если это будет сладкий лук типа ялтинского, но подойдет и обычный.
Большой пучок зелени – у меня это кинза, укроп и зеленый лук – мелко порежем.
Собирается лагман порционно непосредственно перед подачей. Сначала в глубокую пиалу или кису кладем лапшу.
Поверх нее мясной соус с кусками мяса и овощей.
Последний штрих – тончайшие свежие лук и зелень сверху... И все замерзшие городские кочевники, собравшиеся за вашим столом, согреваются в самом широком смысле этого слова, получая заряд сил, который поможет им противостоять даже таким непреодолимым жизненным обстоятельствам, как зима, не говоря уж обо всех остальных.
Все рецепты автора читайте на канале Курочка и дурочка.
